Die Durchführung von Hygienekontrollen in den Schlacht- und Zerlegebetrieben und die Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrolle ist ein bedeutendes Aufgabenfeld zur Sicherstellung des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Hierbei gilt es, den Reinigungs- und Desinfektionserfolg in den Produktionsräumen und an den Geräten und Anlagen sowie die Personal- und Betriebshygiene zu kontrollieren, aber auch die Entsorgung von Material, das der Beseitigung i. S. d. Tierkörperbeseitigungsrechts (Tierische-Nebenprodukte-Beseitigungsrecht) unterliegt. Die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit trägt das Lebensmittelunternehmen. Von ihm werden zahlreiche Eigenkontrollen durchgeführt und falls erforderlich Maßnahmen selbständig ergriffen. Durch den Fachbereich Fleischhygiene des Veterinäramtes wird die Eigenkontrolle überwacht und die Wirksamkeit von ergriffenen Maßnahmen überprüft. Nötigenfalls können weiterführende Maßnahmen im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes angeordnet werden.
Die Überwachung der Betriebe beinhaltet i. d. R. die:
- Regelmäßige Überwachung der Betriebe (ggf. mit Fotodokumentation)
- Kontrolle der Erzeugung und des Verbleibs der Lebensmittel tierischer Herkunft und des Verbleibs der Abfälle tierischer Herkunft
- Kontrolle der Temperaturen
- Entnahme von Proben zur mikrobiologischen Untersuchung
- Überprüfung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse.
Die Frequenz der amtlichen Überwachung eines Betriebes wird jährlich im Rahmen einer Risikoanalyse festgelegt. Hierdurch kann dem einzelbetrieblichen Risiko für die Lebensmittelsicherheit durch die Überwachungsbehörde Rechnung getragen werden.
Hygieneüberwachung
Durch Inaugenscheinnahme der Räume, der Arbeitsgeräte, der Arbeitsflächen, der Betriebsabläufe und der Sauberkeit des Personals überzeugt sich der amtliche Kontrolleur von dem Hygienestatus des Betriebes. In besonderen Fällen dienen Fotos zur Beweissicherung.
Kontrolle der Erzeugung und des Verbleibs der Lebensmittel tierischer Herkunft und des Verbleibs der Abfälle tierischer Herkunft im Betrieb
Anlässlich der Betriebskontrolle wird neben dem Verbleib der Lebensmittel tierischer Herkunft (Warenausgang als Hälften, Teilstücke, grob- / feinzerlegte Ware, verarbeitetes Fleisch) auch die Lagerung und der Verbleib der "Abfälle tierischer Herkunft" kontrolliert.
Kontrolle der Temperaturen
Zur routinemäßigen Kontrolle in Schlacht- / Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben gehört neben der Kontrolle der Raumtemperaturen in den Kühl- und Zerlegeräumen auch die Kontrolle der Temperaturen des Fleisches.
Entnahme von Proben zur mikrobiologischen Untersuchung
Um den Erfolg der Reinigung und Desinfektion im Betrieb zu überprüfen, werden mikrobiologische Proben von den Oberflächen der Räume, Geräte und Anlagen genommen. Die entnommenen Proben werden zur Untersuchung an das zuständige staatliche Untersuchungslabor geschickt. Gegebenenfalls werden Proben zur mikrobiologischen Untersuchung von den Oberflächen der Lebensmittel (gekühlte Tierkörper bzw. Teilstücke etc.) entnommen, was Rückschlüsse auf die Schlacht- und Zerlegehygiene zulässt.
Untersuchung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse
Jeder Unternehmer, der Lebensmittel in den Verkehr bringt, hat eigenverantwortlich im Wege der betrieblichen Eigenkontrollen zur Erfüllung seiner Sorgfaltspflicht die Sicherheits- und Qualitätsanforderungen an Lebensmittel angemessen zu kontrollieren und ist verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP einzurichten sowie die Ergebnisse zu dokumentieren.
HACCP ist eine Abkürzung des Begriffs: "Hazard Analysis and Critical Control Points" und bedeutet: "Gefahrenanalyse kritischer Kontroll- und Steuerungspunkte". Dieses System beinhaltet die Ermittlung möglicher Gesundheitsgefährdungen bei der Herstellung von Lebensmitteln und die Überwachung kritischer Punkte, an denen die Gefährdungen reduziert oder eliminiert werden können.
Die Überprüfung der Maßnahmen der Eigenkontrolle und die Bewertung ihrer Wirksamkeit ("Kontrolle der Eigenkontrolle") erfolgt durch die Tierärztinnen und Tierärzte der Abteilung Fleischhygiene.
Der Betriebskontrolle unterliegen:
- die Grundstücke, Betriebsräume, Geschäftsräume, Anlagen, Beförderungsmittel, Geräte und Materialien;
- die zur Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln verwendeten Rohstoffe, Zutaten, technologische Hilfsstoffe und anderen Erzeugnisse;
- die Zwischenprodukte;
- die Enderzeugnisse;
- die Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen;
- die Reinigungs- und Pflegemittel und -verfahren sowie die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen;
- die für die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln angewandten Verfahren; die Etikettierung und Aufmachung der Lebensmittel;
- die zur Konservierung dienenden Vorrichtungen.
Mängel in der Hygiene des Lebensmittelunternehmers
Stellen Mitarbeiter der Kontrollbehörde Mängel fest, gibt es je nach Schwere des Mangels und Einsicht der Betriebsinhaber verschiedene Möglichkeiten des weiteren amtlichen Handeln:
Im ersten Schritt wird der Mangel erläutert und begründet. Oft kann der Betrieb eigene Maßnahmen einleiten, um künftig die Anforderungen zu erfüllen. Handelt es sich nach Auffassung des amtlichen Tierarztes um einen weniger schwerwiegenden Mangel, der durch Maßnahmen des Unternehmens glaubhaft in einem angemessenen Zeitraum abgestellt werden kann, wird das vereinbarte Vorgehen im Protokoll zur Betriebsinspektion vermerkt und die Umsetzung bei der nächsten Betriebskontrolle überprüft.
Bei einem schwerwiegenden Mangel und wenn die Maßnahmen des Unternehmens nicht zur Mängelbeseitigung geeignet sind, hat die Kontrollbehörde weitergehende Mittel zur Verfügung. So wird in der Regel zunächst ein Termin zur Mängelbeseitigung angeordnet, ferner kann ein Zwangsgeld angedroht oder erhoben werden, um so die Einhaltung des Lebensmittelrechts durchzusetzen. Sollten Untersuchungsergebnisse von entnommenen Proben mögliche Gesundheitsgefahren für Verbraucher zeigen, verfügen die amtlichen Mitarbeiter*innen Verkaufsverbote und setzen sie zum Beispiel durch Sicherstellung von Waren durch. Es können auch öffentliche Warnungen an die Verbraucher gerichtet werden. Bei vorsätzlichen oder wiederholten Verstößen sowie bei strafrechtlich relevantem Verhalten informieren die kommunalen Behörden die Staatsanwaltschaft, die dann das weitere Verfahren übernimmt.